行政總廚崗位解析(ppt 40頁)

主要內容
第一單元 行政總廚崗位解析
一、中餐行政總廚的崗位特征
二、行政總廚應具備的素質
三、行政總廚的工作職能
四、行政總廚的一般工作程序
分流程例之餐中檢查：
分流程例之菜品調整：
第二單元 廚房生產運行管理
一、中餐廚房生產運行特點
二、廚房管理的任務
三、廚房運行必備的條件
四、烹飪工藝流程
五、原料初加工的運行管理
六、熱菜廚房的運行管理
請記住：標準是運行管理的基礎
七、其他廚房的運行管理
八、運行過程中的管理製度
結語：
第三單元 廚房生產成本控製
一、成本控製的意義
1、重要性
2、成本控製的定義
3、廚房成本的含義
4、廚房成本的構成
廚房成本的構成
5、廚房成本的分類
6、廚房成本的特點
二、廚房成本的核算
2、原料成本的核算
3、食品原料耗用核算
三、菜點成本的確定與定價
菜點成本的確定與定價
菜點成本的確定與定價
四、廚房成本控製的類型
廚房生產成本超前控製
2、廚房生產成本現場控製
3、廚房生產成本事後控製
—— 廚房生產成本分析
四、廚房成本控製方法
五、廚房成本控製的幾個環節

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