農村實用中式烹飪技術培訓講義(doc 44頁)

主要內容
第一章 烹調原料加工知識
第二章 鮮活原料的初步加工知識

摘要
第一章 烹調原料加工知識
一、什麼是烹飪原料？
烹飪原料是指能供烹飪時使用的食品，也就是製作主、副食品所使用的原材料。
二、烹飪原料的分類：
1、按原料的性質劃分：可分為動物性原料（雞、鴨、魚、肉、蛋等）、植物性原料（蔬菜、糧食、果品等）、礦物質原料（鹽、堿、礬）和人工合成原料（香料、色素）四類。
2、按原料的商品種類劃分：可分為蔬菜、家畜肉及肉製品、禽及蛋品、水產品、海味品、糧食、果品等。
3、按原料在菜肴生產過程中的地位劃分：可分為主料、配料、調料。
三、烹飪原料的選擇：
1、選料原則：
（1）要按照烹飪營養與衛生的基本要求選擇原料。
（2）要按照烹飪原料不同的質量要求選擇原料。
（3）要按照原料本身的特點和性質選擇原料。
2、選料的基本方法：
（1）掌握原料的上市期。
（2）熟悉原料的產地。
（3）會辨認原料的品種。
（4）了解原料各部位的性能。

..............................