維生素營養師炊事員培訓(PPT 60頁)

主要內容
第七章維生素(Vitamine)
教學目的
教學重點與難點
一、維生素的概念與特性
二、維生素主要生理作用
三、維生素的命名與分類
維生素A
維生素A的生理作用
脂溶性維生素A
脂溶性維生素D
脂溶性維生素E
脂溶性維生素K
水溶性維生素
維生素B1(硫胺素)
維生素B2（核黃素）
維生素B5（尼克酸和尼克酰胺）
維生素C（抗壞血酸）
維生素C（抗壞血酸）
維生素B6（磷酸吡哆醛）
維生素B11（葉酸）
烹飪加工對維生素的影響
第二節有機酸及有害成分**
有機酸
有害物質
河豚毒素
常見植物性食物有害物質
黃曲黴毒素（aflatoxin，AF）
化學結構與特性
性質
瘦肉精
N-亞硝基化合物
苯並（a）芘（B(a)P）
雜環胺化合物

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