食品貯藏加工過程形成有害化合物汙染及預防概述(PPT 50頁)

第七章 食品汙染及預防
一、N-亞硝基化合物汙染及其預防（N-Nitroso Compounds pollution and prevention）
N-nitiroso compounds
性質(characters)：
2．N-亞硝酰胺( N-Nitrosamide)
（二） N-亞硝基化合物的前體物來源 sources of precursors
2．魚、肉等食物中硝酸鹽、亞硝酸鹽
3．胺類物質 (amines)
（三）食品中的亞硝胺及亞硝胺在體內的合成
4．啤酒中的亞硝胺 (beer)
5．黴變食品中存在亞硝胺
6． 影響體內合成的因素
（四）N-亞硝基化合物的遺傳毒性
癌症是否與N-亞硝基化合物有關？
Carcinogen mechanism
（五）預防N-亞硝基化合物危害的措施
5．肥料中增加微量元素含量（Mn、Mo ）
6．製定人體每日容許攝入量ADI，開展食品中亞硝胺
7．其它(others)
二、多環芳族化合物汙染及其預防
苯並（a）芘
3．B(a)P對食品的汙染
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