食堂管理基礎知識培訓教材(PPT 76頁)

1、食堂從業人員素質要求
2、食堂從業人員衛生要求
3、食堂從業人員禮儀要求
4、食堂從業人員安全要求
5、食堂從業人員環境要求
6、食堂從業人員技能要求
7、食堂從業人員營養要求
8、食堂從業人員道德要求
食堂管理基礎知識培訓
目錄
食堂從業人員素質要求
文化素質要求
身體素質要求
作業紀律要求
團隊協作要求
食堂從業人員衛生要求
不留長發，不留胡須，不留長指甲
勤洗澡、勤洗頭、勤洗臉、勤洗手
勤洗衣服、勤洗帽子、勤洗口罩
衣帽穿戴整齊，幹淨無汙垢，戴口罩
不紋身，不美甲，不濃妝豔抹
不流鼻涕，不流口水，不打噴嚏
食堂從業人員禮儀要求
打餐時麵帶微笑
打餐動作柔和
打餐時目光適當接觸
打餐時不攀談
打餐時戴上口罩
打餐時戴上隔離手套
打餐時精神飽滿
食堂從業人員安全要求
常見食品中毒種類
細菌性食物中毒
幾種常見的細菌
傳播細菌的四害
化學性食物中毒
瘦肉精食物中毒
亞硝酸鹽食物中毒
有機磷農藥食物中毒案例
桐油食物中毒
動植物食物中毒
四季豆、扁豆、荷蘭豆等豆莢類食物中毒
生豆漿食物中毒
植物中毒案例
食堂設備操作安全
安全案例：吉林大火
安全使用燃氣灶具事項
管道燃氣安全用氣常識
理想的燃燒工況
設備/電氣安全
其他消防注意事項目
食堂從業人員環境要求
菜品清潔幹淨 設備清潔幹淨
殘渣清潔幹淨 餐具清潔幹淨
容器清潔幹淨台麵清潔幹淨
地麵清潔幹淨物品擺放整齊
區域記錄到人
食堂從業人員技能要求
製定執行加工操作規程
原料采購
貯存
冷藏冷凍食品儲存
粗加工及切配
烹調加工
專間操作
備餐及供餐衛生要求
留樣管理
食品再加熱
餐用具
記錄管理
食堂從業人員營養知識
營養的概念
常見的營養
常見食物種類糖類的含量
常見脂肪的必須脂肪酸含量（﹪）
各種食物礦物質含量表
含維生素A較豐富的食物（國標單位：IU）
含胡蘿卜素較豐富的食物（mg∕100g）
食譜的樣板
食堂從業人員道德要求
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