酒店廚房管理工作手冊(DOC 48頁)

1目錄F&B4001-A…1
2部門概述…F&B4002-A…3
3組織機構圖和崗位圖
3.1廚房組織機構圖F&B4003-A…4
3.2中廚房組織機構圖……F&B4003-A…4
3.3中廚房崗位圖…F&B4004-A…5
3.4西廚房崗位圖 F&B4004-A…5
4溝通與協調……F&B4005-A…6
5部門程序文件清單……F&B4006-A…7
6崗位職責與入職要求…F&B4007-A…8
7中廚房菜品質量標準
7.1熱菜出品標準…F&B4201-A…9
7.2涼菜（沙拉）出品標準F&B4202-A…10
7.3麵點（點心）出品標準F&B4203-A…11
7.4燒臘出品標準…F&B4204-A…12
7.5粗加工間出品標準……F&B4205-A…13
7.6夜茶出品標準F&B4206-A…14
7.7設備的使用及衛生標準1……F&B4207-A…15
7.8設備的使用及衛生標準2……F&B4208-A…16
8中廚房菜品操作程序
8.1熱菜出品程序規範……F&B4301-A…17
8.2涼菜（沙拉）出品程序規範F&B4302-A…18
8.3麵點（點心）出品程序規範…F&B4303-A…19
8.4燒臘出品程序規範……F&B4304-A…20
8.5粗加工間出品程序規範F&B4305-A…21
8.6夜茶出品程序規範……F&B4306-A…22
9中廚房菜品質量控製規範
9.1熱菜出品控製規範……F&B4401-A…23
9.2涼菜（沙拉）出品控製規範…F&B4402-A…24
9.3麵點（點心）出品控製規範…F&B4403-A…25
94燒臘出品控製規範……F&B4404-A…26
9.5粗加工間出品控製規範F&B4405-A…27
9.6夜茶出品控製規範……F&B4406-A…28
10廚房管理製度
10.1中廚房海鮮養殖管理製度……F&B4501-A…29
10.2班前會、班後會製度…F&B4502-A…30
10.3廚房食品成本控製管理製度…F&B4503-A…31
10.4食品衛生管理製度……F&B4504-A…32
10.5個人衛生、儀容儀表管理製度F&B4505-A…33
10.6涼菜間（沙拉房）衛生管理製度……F&B4506-A…34
10.7粗加工間衛生管理製度F&B4507-A…35
10.8熱菜間衛生管理製度…F&B4508-A…36
10.9麵點間（點心房）衛生管理製度……F&B4509-A…37
10.10廚房值班安全檢查製度……F&B4510-A…38
10.11防火安全管理製度……F&B4511-A…39
10.12防止各種意外事故發生的管理製度…F&B4512-A…40
10.13廚房退菜處理製度…F&B4513-A…41
10.14廚房食品衛生防疫質量控製F&B4514-A…43
10.15廚房衛生檢查製度F&B4515-A…46
10.16新員工轉正（定編）考核標準製度…F&B4516-A…49
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