調味工藝培訓課件(PPT 31頁)

第5章 調和工藝
第一節 調味工藝
第一節味覺的基本概念
二、呈味為物質的代表
三、味覺的相互作用現象
四、基本味的相互作用
第二節 調味
二、調味的基本原則
三、調味原理和調味工藝
第四節 調味的作用
第五節增香和調香
調味的方法
第五節 複合味的調製方法及運用
（一）紅油味
（二）蒜泥味
（三）薑汁味
(四)鹹鮮味
(五)麻醬味
二、熱菜複合味
鹹鮮味（一）
鹹鮮味（二）
魚香味
家常味（一）
家常味烹調菜例（2）
思考題
一、鹹味代表調味品：精鹽 醬油
二、甜味代表調味品：白糖 冰糖 蜂蜜 飴糖
三、酸味代表調味品：果酸、檸檬、醋
四、辣味代表調味品：香辣味——辣椒係列 辛辣為——胡椒、薑、蔥、蒜、芥末。
五、麻味代表調味品：花椒係列調味品
六、鮮味代表調味品：味精、雞精、牛肉精、魚露、蠔油等。
七、苦味代表原料：代表清香苦的原料——苦瓜、苦筍代表芳香的原料——陳皮及各種香料。
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