醬油生產知識培訓課件(PPT 48頁)

醬油生產
何謂醬油？
醬油的種類
風味醬油
醬油的分類及定義
想一想：醬油有哪些特點？
使用醬油或吃醬油感覺到了何種味道？
這些特點是怎樣形成的？
一、醬油釀造原料
（一）蛋白質原料
豆粕和豆餅
花生餅、葵花籽餅和菜籽餅
蠶豆和豌豆
(二)澱粉質原料
(三)食鹽
二、醬油釀造的微生物
(一)曲黴
（二）醬油生產中的酵母
（三)醬醪發酵中的乳酸菌
三、醬油釀造的生物化學
（一)蛋白質分解作用
(二)澱粉糖化作用
（三） 酸類發酵
（四）酒精發酵
(五)醬油色素
(六)醬油風味
醬油風味，鬼斧神工
四 醬油釀造工藝
傳統製曲工藝流程
厚層通風製曲
黴菌在曲料上生長的變化
二 醬醪與發酵
三 浸提加熱與配製
稀醪發酵醬油
稀醪發酵與固態發酵比較
醬油質量
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