食品安全危害性來源概述(PPT 135頁)

第2章 食品安全危害性來源
食品原料中的危害物
動植物天然有毒物質的種類
（一）甙類（苷類, glycoside）
1、皂甙（saponins）
2、氰甙（cyanogenic glycosides）
（二）生物堿（alkaloids）
（三）有毒蛋白或複合蛋白
（四）酶
動植物天然物質的中毒條件
農藥的殘留
四、農藥對人體健康的影響
有機氯農藥
有機磷農藥
氨基甲酸酯類農藥
擬除蟲菊酯類農藥
有機汞農藥
除草劑
控製食品中農藥殘留量的措施
2.2.3 獸藥的殘留
獸藥殘留的種類及其危害
（三） 抗寄生蟲藥物
鮮牛奶中抗生素殘留
2.2.4 有害金屬對食品的危害
二、有害金屬汙染的毒性作用特點
三、預防有害金屬汙染食品的措施
四、幾種主要有害金屬對食品的汙染
2、汞對人體的危害
（二）鎘（Cd）
（三）鉛（Pb）
2、鉛對人體的危害
（四）砷（As）對人體的危害
2.2.5 環境持久性有機汙染物
2.2.6 食品原料中的生物性汙染物
微生物汙染
蟲害控製措施
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