麵包生產工藝培訓課件(PDF 46頁)

按風味分類
(1)主食麵包配方特征：油和糖的比例較其他的產品低一些。根
據國際上主食麵包的慣例，以麵粉量作基數，糖用量一般不超過
10％，油脂低於6％。(主食麵包通常是與其他副食品一起食用，
所以本身不必要添加過多的輔料。)主要包括平頂或弧頂枕形麵包、
大圓形麵包、法式麵包。
(2)花色麵包品種甚多，包括夾餡麵包、表麵噴塗麵包、油炸麵
包圈及形狀各異的品種等幾個大類。配方優於主食麵包，其輔料
配比屬於中等水平。以麵粉量作基數，糖用量12％～15％，油脂
7％～10％，還有雞蛋、牛奶等其他輔料。與主食麵包相比，其
結構更為鬆軟，體積大，風味優良，除麵包本身的滋味外，還有
其他原料的風味。
(3)調理麵包屬於二次加工的麵包，烤熟後的麵包再
一次加工製成，主要品種有：三明治、漢堡包、熱狗
等三種。實際上這是從主食麵包派生出來的產品。
(4)丹麥酥油麵包近年來開發的一種新產品， 配方中
使用較多的油脂，並在麵團中包入大量的固體脂肪，
屬於麵包中檔次較高的產品。該產品既保持麵包特色，
又近於Pie (派/餡餅)及Puff (千層酥)等西點類食品。
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