麵包製作工藝培訓課件(PPT 92頁)

麵包製作工藝
配方及用料計算
（2）卷起階段（麵筋形成階段）
（3）麵筋的擴展階段
（5）攪拌過度階段
三、麵包的配方設計與表示方法
（一）麵包配方的設計原則
主食麵包：特點是清淡可口，以小麥粉為主料，
加入食鹽、酵母、水和少量砂糖製成的大眾食品。
點心麵包：配料較為豐富，品種多種多樣，含有較多的糖，
油脂、雞蛋、奶粉等改善麵包色香味的輔料。
營養麵包：也稱強化麵包，將一定量的具有保健功能和特殊
營養功能的成分添加到麵包中，
製成各種營養保健麵包，如高蛋白麵包、麥麩麵包、
胚芽麵包、糙米麵包、中草藥麵包、黑米麵包等。
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