麵點成形工藝培訓教材(PPT 146頁)

一.熟悉成形工藝的基礎知識
二.徒手成形技法
三.借助簡單工具成形技法
四.模具成形技法
五.裝飾成形
六.機器成型法
任務一　熟悉成形工藝的基礎知識
一、麵點造型藝術的特點:
1）雅俗共賞，形態多樣。
2）食用與審美緊密結合。
3）注重器皿搭配和盤邊裝飾。
二、麵點的基本形態
1、包形：指各式半球形包餡麵點；
2、餃形：指各式小型半圓或薄皮包餡麵點；
3、糕形：指各式塊狀麵點；
4、團形：指各式球狀或蛋形麵點；
5、卷形：指各式以卷製工藝形成層次的麵點。
（一）搓
分為：搓條、搓形。
具體形式：直搓和旋轉搓。
6、餅形：指各式稍扁，呈圓形或橢圓形的麵點；
7、條形：指各式條狀的麵點；
8、凍類：常為模具成型；
9、其他類：如饅頭、麻花、粽子、燒賣。
三、麵點造型的外形特征
麵點的造型多樣，富於變化，如：包、餃、餅、花果等，
但是不同的造型具有某些相同的共性，通常歸結起來其外形特點主要有四種:
麵點造型的外形特征
（四）捏
1、一般捏法
2、捏塑法
（1）提褶捏（2）推捏（3）撚捏（4）擠捏
（5）疊捏（6）扭捏（7）花捏
（五）疊　　　
（六）抻
1、搓
分直搓和旋轉搓；
製品如圓麵包、高莊饅頭、麻花、辮子麵包等。
徒手成形技法－搓
2、卷，可分兩種，單卷和雙卷，主要用於製作花卷、蛋糕卷。
操作要求：
卷緊、卷勻、手法靈活、用力均勻。
2）徒手成形技法－卷
單卷
2、徒手成形技法－卷
雙卷
又分如意卷和鴛鴦卷
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