明膠工藝技巧培訓教材(PPT 180頁)

一概念：
明膠、膠原、膠原蛋白
明膠
膠原蛋白
上述膠原第一種水解產物：膠原蛋白。
膠原三螺旋結構徹底鬆開，成了3條自由肽鏈，
且降解成可分散的肽，其中包括小肽。因此膠原蛋白是多肽混合物。
分子從幾千到幾十萬。
無生物活性。
能溶於冷水，被酸分解。
膠原蛋白(Collagen)又稱膠原，
是由三條肽鏈擰成的螺旋形纖維狀蛋白質。膠原蛋白是動物結締組織重要的蛋白質，
結締組織除了含60～70％的水分外，膠原蛋白占了約20～30％，因為有高含量的膠原蛋白，
結締組織具有了一定的結構與機械力學性質，如張力強度、拉力、彈力等以達到支撐、
保護的功能。膠原蛋白富含除色氨酸和半胱氨酸外的18種氨基酸，
其中維持人體生長所必需的氨基酸有7種。所以膠原蛋白的營養十分豐富。
什麼是肽肽(peptide)是氨基酸通過肽鍵彼此連結而成的小分子化合物，
一般都由L型α-氨基酸組成，也稱多肽，是生物體內一類重要的活性物質。
它們的化學結構式如圖。肽是兩個或兩個以上的氨基酸以肽鍵相連的化合物。
一個氨基酸不能稱為肽，也不能合成肽，必須是兩個或兩個以上氨基酸以肽鍵相連的化合物。
兩個氨基酸以肽鍵相連的化合物稱為二肽；三個氨基酸以肽鍵相連的化合物稱為三肽，
以此類推，三十四個氨基酸以肽鍵相連的化合物稱為三十四肽。
分子量段在5000～180之間的才能稱為肽。分子量段在5000～1000之間的稱為大肽。
分子量段在1000～180之間的稱為小肽、寡肽、低聚肽，也稱為小分子活性多肽。
生物學家將肽稱為“氨基酸鏈”，將小分子活性多肽統稱為“生物活性肽”。
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