中國烹飪技術文化之麵點製作工藝技術概述(PPT 35頁)

菜肴的製作技術：
刀工、配菜、火候、調味、烹調方法
一、中國麵點發展概況
二、麵點的分類
三、麵點製作基本工藝
四、部分風味名點簡介
中國麵點發展概況
（l）原始社會末期：種植五穀，用杵臼、石磨盤等工具使穀物破碎取粉
，開辟了從粒食到粉食的新階段。出現的麵試有“糗”、“餌”、“餈”、“酏食”、“糝”。
（2）秦漢時期：麵點製作開始作坊化、專業化、工藝技術有了提高。
①原料加工方麵，已能運用不規格的粉篩使麵粉更加精細、均勻；
②成型方麵，有了模具；
③成熟方麵，因蒸籠、鐺、烤爐的改進使成熟方法多樣化；
④發酵方法開始普遍使用；
⑤佛教素食點心及民間時節點心興起。
（3）唐宋時期：出現了前店後廠的生產銷售模式，各地特色點心雲集京城。
有了北食店、南食店、川飯店、素菜館等，出現了早期的麵點流派。
（4）元代以後：少數民族麵點發展較快，如契丹族年節的年糕、煎餅，
蒙古族的肉餅，朝鮮族的打糕，滿族的薩琪瑪，藏族的糌粑，白族的米線，回族的清真食品等。
（5）明清時期：麵點製作技術已經全麵發展，民間小吃、點心不斷選入宮中，成為內造宮廷禦點，選料及工藝更為優化。
①製法、餡心：用澄麵製作麵點，發酵麵、油酥麵的製法更趨複雜精細。餡心葷、素、鹹、甜樣樣俱全；
②成型方麵，有擀、切、搓、抻、包、捏、卷、模壓、刀削等十幾種；
③成熟方法，除蒸、煮、煎、炸、烤、烙、炒等，還綜合使用兩種以上的複加熱法；
④各地特色品種很多，中國麵點的風味流派基本形成；
⑤中國節日麵點品種基本定型；
⑥關於麵點的著作更加豐富。
麵點的分類
麵點製作基本工藝
1.配料（麵點的準備工序）
一般要遵循下列原則：
（1）嚴格掌握配料用量，保證品種風味的形成。
（2）靈活掌握配料的可變性，合理調整配料用量。
（3）注意原料配合上的營養互補，提高食品營養價值。
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