大曲生產工藝培訓教材(PPT 36頁)

第三章大曲生產工藝
世界各國用穀物原料釀酒分為兩大類：一類是利用穀物發芽時產生的酶將原料本身糖化成糖份，
再用酵母菌將糖份轉變成酒精；另一類是用穀物製成酒曲，用酒曲中所含的酶和酵母菌將穀物原料糖化發酵成酒。
從有文字記載以來，白酒絕大多數是用酒曲釀造的，而且酒曲法釀酒對於中國周邊國家，
如日本、越南和泰國等都有較大的影響。是中國人的一大發明創造。
（2）白酒生產常見的黴菌菌種：曲黴、根黴、念珠黴、青黴、鏈孢黴等。
A、曲黴
曲黴是釀酒業所用的糖化菌種，是與製酒關係最密切的一類菌，菌種的質量與出酒率和產品的質量關係密切。
白酒生產中常見的曲黴有：黑曲黴、黃曲黴、米曲黴、紅曲黴。
B、醋酸菌
白酒生產中不可避免的菌類。固態法白酒是開放式的，操作中勢必感染一些醋酸菌，
成為白酒中醋酸的主要來源。醋酸是白酒主要香味成份之一，但醋酸含量過多會使白酒呈刺激性酸味。
C、丁酸菌、己酸菌
丁酸菌、己酸菌是一種梭狀芽孢杆菌，生長在濃香型大曲生產使用的窖泥中，
它利用酒醅浸潤到窖泥中的營養物質產生丁酸和己酸。
正是這些窖泥中的功能菌的作用，才產生出了窖香濃鬱、回味悠長的曲酒。
4、按曲的形體可分為大曲（草包曲，磚曲，掛曲）和小曲（餅曲）、散曲。
5、按酒曲中微生物的來源分為傳統酒曲（微生物的天然接種）和純種酒曲
（如米曲黴接種的米曲，根黴菌接種的根黴曲，黑曲黴接種的酒曲）。
2、小曲：主要用於黃酒和小曲白酒的釀造。
按接種方法分為傳統小曲和純種小曲；按用途分為黃酒小曲、白酒小曲
、甜酒藥曲；按原料分為麩皮小曲、米粉曲、液體曲。
3、紅曲：主要用於紅曲酒的釀造。
紅曲酒是黃酒的一個品種。
紅曲分為烏衣紅曲和紅曲；紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲。
4、大曲：用於蒸餾酒的釀造。
分為傳統大曲、強化大曲（半純種）、純種大曲。
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