濃香型白酒生產工藝培訓課件(PPT 60頁)

濃香型白酒生產工藝
1.續渣法的特點
2.濃香型白酒釀造工藝的特點
3.配料的作用
4.濃香型大曲酒的三個不同發酵階段
5.濃香型大曲酒的生產工藝基本類型
5.1原窖法發酵（瀘州老窖、城都全興大曲酒）
濃香型白酒原窖法生產工藝流程
1.原料預處理
二、工藝流程說明
2拌和潤料
3.拌和
蒸餾（P50）
蒸餾（P51）
母糟？？
打量水？（P52）水溫要達到80℃以上
攤晾（P53）
6．入窖
7．封窖發酵
如不抹封窖泥而直接覆蓋薄膜，雖然也能形成厭氧條件，
但往往使酒帶上燒臭味，成品酒的己酸乙酯含量因此而偏低，
乳酸乙酯含量偏高，酒香氣小；所以盡量采用泥封，
窖頂中央應留一吹口，以利於發酵產生的CO2逸出。
（3）酒醅中主要成分的變化
黃水？？
原窖法（或稱原窖分層堆糟法）工藝特點
5.2跑窖法工藝（四川宜賓五糧液）
5.3老五甑法
釀製濃香型酒，除了以高粱為主要原料外，
也可添加其他的糧穀原料同時發酵。多種原料混合使用，
充分利用了各種糧食資源，而且能給微生物提供全麵的營養成分，
原料中的有用成分經過微生物發酵代謝，產生多種副產物，使酒的香味、
口味更為協調豐滿。“高粱香、玉米甜、大米淨、大麥衝”是人們長期實踐的總結。
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