食品發酵與釀造工藝學教材(DOC 20頁)

第一章緒論
第七章醋酸發酵
第九章醬油釀造
第二章菌種選育保藏與複壯
第五章酒精發酵與釀造
第六章穀氨酸
第四章發酵與釀造工程學基礎及設備
（1）按顏色分類
（1）選育高產菌種
（1）白葡萄酒的生產工藝看書本P169
（1）調整培養基配方
（1）控製傳代次數，降低自發突變的幾率
（1）煮出糖化法：將部分糖化醪液分批地加熱到沸點，與其餘未煮沸的醪液混合，
使全部醪液的溫度分階段的升高到不同酶分解底物所要求的溫度，最後達到糖化終了溫度。
（1）鹽水(糖漿鹽水)配製
（1）細菌：主要是一些耐熱性的細菌，例如枯草芽孢杆菌，地衣芽孢杆菌凝結芽孢杆菌。
（1）醬香型：以貴州茅台為代表
（1）酵母增殖：將麥汁送入酵母增殖槽，接入酵母（接種量05%~065%），增殖8-16h後，倒槽。
（1）酵母菌：主要為酵母屬漢遜酵母屬假絲酵母屬和擬內孢黴屬等。
（1）隔絕空氣防止氧化
（2）按含糖量分（以葡萄糖計）
（2）根據菌種特性控製最適宜的發酵條件
（2）消泡劑消泡
（2）紅葡萄酒發酵的工藝看書本P170
（2）三次煮出糖化法：
（2）低泡期：倒槽後4h左右即發酵20小時左右，發酵進入低泡期，
液表麵出現潔白而致密的泡沫，逐漸形成菜花狀。持續1-2天。
（2）創造良好的培養條件
（2）拌曲操作(製醅)
（2）濃香型：以五糧液瀘州特曲為代表
（2）滿桶：滿桶的時間和次數以實際情況和效果而定。酒精含量在16%以上的甜葡萄酒可不必滿桶。
（2）黴菌：主要有根黴屬毛黴屬曲黴屬（黃曲黴黑曲黴米曲黴等）紅曲黴屬梨頭黴屬和白地黴等。
（2）黴菌：毛黴屬曲黴屬紅曲黴屬地黴屬青黴屬梨頭黴屬等。
（3）按CO2含量分類
（3）追加糖液法
（3）機械消泡
（3）利用不易衰退的細胞傳代
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