幹酪生產技術培訓教材(PPT 105頁)

第二節一般幹酪的生產工藝
二、操作要點
2．殺菌
3、加入添加劑
（4）添加發酵劑和預酸化
(2)凝塊的切割
②切割時間的確定方法：
6、凝塊的攪拌及加溫
(5)後期攪拌
7、排除乳清
8、成型壓榨
(3)壓榨
9、加鹽
一、物理性缺陷及其防止方法
二、化學性缺陷及其防止方法
三、微生物性缺陷及其防止方法
其他幹酪的生產工藝
（二）發酵劑和凝乳酶的添加
二、荷蘭圓形幹酪（EdamCheese）
三、契達幹酪（CheddarCheese）
（二）發酵劑和凝乳酶的添加
四、融化幹酪
（二）融化幹酪的特點
（三）融化幹酪的生產工藝
五、幹酪製品
幹酪是指在乳中(也可以用脫脂乳或稀奶油等)
加入適量的乳酸菌發酵劑和凝乳酶，
使乳蛋白質(主要是酪蛋白)凝固後，排除乳清，
將凝塊壓成所需形狀而製成的產品。
製成後未經發酵成熟的產品稱為新鮮幹酪；
經長時間發酵成熟而製成的產品稱為成熟幹酪。
國際上將這兩種幹酪統稱為天然幹酪。
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