麵點工藝學教案(DOC 30頁)

1.京式麵點特色：用料廣、以麥麵為主，品種多，製作精細，餡心具有北方獨特風味；
典型品種：抻麵、北京獨一處燒麥、天津的狗不理包子、仿膳肉末燒餅、艾窩窩等。
1.甜餡按其製作特點，可分為泥蓉餡、果仁蜜餞餡、糖餡；按其是否加工成熟，可分為生餡和熟餡。
1、從現在營養學的角度，包括了平衡營養和平衡膳食兩個原則
1、保健食品推出保健麵點的定義、特點：四方麵2、麵點強化保健的意義
1、健腦益智的保健麵點：蓮子茯苓蛋糕、山藥茯苓包子
1、全席麵點的概念：全席麵點又稱點心席，是全部由麵點品種組配的宴席。
1、化學膨鬆麵坯膨鬆的原理2、酵母粉、礬堿鹽膨鬆麵坯調製工藝
1、宴席的概念和特點：宴席麵點就是出現在宴席中得麵點，
與宴席中的菜肴配套出現的麵點。2、宴席麵點的組配原則：（1）---（6）
1、手工成形法：搓、卷、捏、抻、切、削、拔、擀、疊、攤等
1、水溫對蛋白質和澱粉的影響2、三種麵坯形成的原理和調製工藝　
1、要求：（1）堅持本色（2）少量綴色（3）適當配色（4）控製加色（5）略加潤色
1、調輔料有：油脂、糖、蛋品、乳品、食鹽、水、酵母。
1、酵母膨鬆原理及影響因素2、酵種、鮮酵母發酵膨鬆麵坯的調製工藝
1、麵點的各種味道
1．麵點熟製的作用（1）提供衛生、容易消化吸收的可食麵點
1．餡心的概念、作用、分類：（1）決定麵點的口味（2）影響麵點的形態（3）形成麵點的特色
（4）增加麵點花色品種。餡心按口味可分為鹹餡、甜餡、鹹甜餡；按原料可分為菜餡、
肉餡、菜肉餡、糖餡、果仁蜜餞餡等；按製作方法可分為生餡、熟餡。
2.了解食品添加劑的種類以及麵點製作中常用的種類。　
2.通過講解與示範使學生了解單手杖擀製餃皮的方法和要領。
2.通過講解與示範使學生了解橄欖手杖擀製燒賣皮的方法和要領。
2.了解中國麵點的發展曆史以及發展趨勢。3.掌握中國麵點的四大基本特點。
2.了解生肉餡的製作方法和要領，學會製作生肉餡。
2.使學生了解本課程的知識要點。
2.使學生學會包子劑皮的製作方法及關鍵手法。
2.提褶包子的製皮及包製方法和要領。
2.教師講授湯圓米粉麵團的調製方法及要領和.湯圓的包製手法及成熟時火候的掌握。
2.甜餡製作工藝（1）投料標準（2）工藝流程（3）工藝操作要點（4）注意事項
2.用單手杖擀製餃皮的方法和要領。　
2.用橄欖杖擀製燒賣皮的方法和要領。　
2.簡述麵點在加工與熟製過程中色澤的變化？　
2.豆沙餡的製作方法及要領。　
2.赤豆煮製火候及豆沙炒製火候的掌握。
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