餐飲操作流程標準及服務審核作業指導書(DOC 36頁)

一、目的
二、 範圍
三、 流程及操作規程
1.窗口服務流程
2 .熱菜加工流程圖
3. 餐具清洗流程（以熱力消毒為例）
4 .飯、粥加工流程圖
5 .麵食加工流程圖
6.冷食加工流程圖
7.生食加工流程圖
8、推薦的從業人員洗手消毒方法
8.1洗手程序
8.2、標準洗手方法
8.3、標準的手消毒方法
四、關鍵過程控製要求
1餐飲食品加工的原輔料
1.1原輔料的要求
1.2原輔料采購
1.3原輔料儲存
1.4食品的粗加工
2烹製加工
2.1熱菜加工
2.2涼菜加工
2.3冷加工糕點製作
3餐飲食品的配送
4餐飲前台服務
4.1營業前的準備
4.2餐飲服務
5餐飲具的清洗消毒
5.1清洗消毒方法
5.2消毒效果的評價
五、審核要點/控製措施
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1.1建立食品安全小組。
1.2人員能力、意識與培訓
1.3人員健康和衛生要求
2.基礎設施和維護
2.1環境
2.2布局及設施設備
2.3設施的維護保養
3操作性前提方案
3.3衛生標準操作程序
4產品追溯和撤回
5.前提方案
6產品檢測
6.1檢驗製度
6.2檢測依據
6.3安全性通用檢測項目
7記錄保持
六、審核實施
1、申證企業應依據本辦法建立相應的質量管理體係
2、現場審核分為兩個階段進行
3、文件評審
4、審核實施
5、 風險分析及驗證或檢測要求
6、對食品安全管理體係的評價
7. 場所抽樣量按
8、 監督審核要求
9、 其他應關注問題
七、適用的法律法規和標準
相關標準
相關法律、法規和規章
食品安全標準
包裝材料類
調料及添加劑類食品
肉蛋類食品
水產類
農藥殘留類食品
限量物質食品
其它
附件 1 原料特性
1生活用水
2大米
3麵粉
4水產類、肉、禽、蛋類、蔬菜類、豆製品類
5調料輔料
6餐具
附件 2 最終產品特性
附件 3 主要生產設備及檢驗能力
附件 4 餐飲業操作前提方案的基本要點
附件 5 飯館（餐廳）衛生標準值
附件 6 食( 飲）具消 毒 衛生 標準GB 14934─94
附件 7
一、常用消毒劑
二、消毒液配製方法舉例
三、化學消毒注意事項

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