發酵食品生產技術規範(ppt 160頁)

發酵食品生產技術規範目錄：
1 醬油生產技術
2 食醋生產技術
3 啤酒生產技術
4 其它發酵酒生產技術

發酵食品生產技術規範內容簡介：
醬油是一種營養價值豐富、以糧食作物為原料加工製成的發酵調味品。
每l00mL醬油中含可溶性蛋白質、多肽、氨基酸達7.5～10g，含糖分2g以上，此外，還含有較豐富的維生素、磷脂、有機酸以及鈣、磷、鐵等無機鹽，是五味調和、色香味俱佳的調味品。
醬油釀造過程中利用微生物產生的蛋白酶的作用，將原料中的蛋白質水解成多肽、氨基酸，成為醬油的營養成分以及鮮味來源。另外，部分氨基酸的進一步反應與醬油香氣的形成、色素的生成有直接的關係。因此，蛋白質原料對醬油色、香、味、體的形成非常重要，是醬油生產的主要原料。
醬油釀造一般選擇大豆、脫脂大豆作為蛋白質原料，也可以選用其他蛋白質含量高的代用原料如豌豆、蠶豆。生產中人們發現大豆裏的脂肪對醬油生產作用不大，為合理利用糧油資源，節約油脂，目前多以豆粕和豆餅作為主要的蛋白質原料來使用。

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