糖果的種類與工藝技術(ppt 251頁)

糖果的種類與工藝技術目錄：
一、 砂糖、乳糖
二、 澱粉糖
三、 硬糖
四、 軟糖
五、 奶糖
六、 巧克力糖
七、 口香糖
八、 花生糖類
九、 芝麻糖
十、 米花糖
十一、 夾心糖、酥糖
十二、 其它糖果

糖果的種類與工藝技術內容摘要：
一、 砂糖、乳糖
甘蔗糖
砂糖是一種應用廣泛的甜味料。含砂糖的植物不少，用作製糖原料的主要是甘蔗和甜菜。甘蔗產於熱帶、亞熱帶，其莖中含糖量為10～20％。甜菜在寒冷地區栽培，其根中含糖量亦為10～20％。世界上砂糖的產量約65％來自甘蔗，隻有約35％取自甜菜，所以砂糖也稱蔗糖。
此外，在加拿大將野生的、含有糖的楓樹液(含糖量約2％)，濃縮成糖汁製成楓樹糖，用以製作烤餅。而在熱帶、溫帶地區，有將含有糖的椰子樹液(含糖量約10％)濃縮製成椰子糖，也有將含有糖的高粱莖(含糖量為10～18％)作為原料，製成高粱糖。
製作方法 1.粗糖製作：(1)在甘蔗含糖量高的時期進行收割，並速運到工廠加工處理。(2)用機器將甘蔗斷成短段，用數台壓榨機榨汁。榨過的渣滓稱為蔗渣。(3)在榨汁中加入石灰乳，使pH值達7～7.5，用100～150℃的溫度加熱後靜置。將所得的汁液過濾，得到糖度為14～17度的澄清糖液。(4)然後將此液濃縮成糖度為55～60度的糖漿，再將糖漿放入結晶罐中，減壓濃縮而析出結晶。這一工藝稱為煎糖。含有結晶水的糖稱為粗白糖。(5)再將粗白糖進行離心分離得到第一次糖。(6)將分離出來的蜜放於結晶罐中濃縮結晶。再使分蜜的第二次糖與蜜分離。如此反複操作，最後不能形成結晶的物質就是廢糖蜜。

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