大豆製品生產工藝技術(ppt 34頁)

大豆製品生產工藝技術目錄：
第一節、概述
第二節、大豆的結構與化學組成
第三節、大豆製品生產技術

大豆製品生產工藝技術內容摘要：
大豆在加工過程中易產生豆腥味：
大豆中的脂類（不飽和脂肪酸）在脂肪氧化酶的作用下發生氧化降解，形成氫過氧化物，它們極不穩定，裂解後形成異味化合物。加工過程中經常采用加熱、調整pH、閃蒸、添加還原劑和鐵離子絡和劑等方法脫除豆腥味。
大豆中的維生素主要是VB1 、VB2、煙酸、VE等，基本上不含VA、VD、VB12和VC。
大豆含鉀量高，可以緩衝肉類、魚、蛋、家禽等酸性食品的不良作用，維持人體的酸堿平衡。
大豆中約含25％的碳水化合物，其特點是幾乎不含澱粉。
大豆蛋白的溶解特性：
大豆蛋白的溶解特性是發揮大豆蛋白機能的共同前提條件.
大豆蛋白的溶解度的含義: 在一定條件下,大豆蛋白中可溶性大豆蛋白所占的百分比.
表達方式:
氮溶解度指數
NSI%=水溶性氮量/樣品中總氮×100%
蛋白質分散度指數
PDI%=水分散蛋白質/樣品中總蛋白質×100%

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