麵包加工工藝技術(ppt 34頁)

麵包加工工藝技術目錄：
一、二次發酵法的麵包生產工藝流程
二、麵包的配方
三、調粉（麵團攪拌）
四、麵團發酵
五、麵團整形
六、麵團醒發（最後發酵或二次發酵）
七、麵包烘焙
八、麵包的冷卻

麵包加工工藝技術內容摘要：
麵團醒發時的注意事項：
　　1．國內目前絕大多數麵包廠無溫、濕度自控設備，必須人為控製。溫度可憑室內的溫度計控製。濕度主要靠觀察麵團表麵幹濕程度來調節。正常的濕度應該是麵團表麵呈潮濕、不幹皮狀態
　　2．根據烘焙進度及時上下倒盤，使之醒發均勻，配合烘焙，如果已醒發成熟，但不能入爐烘焙時，可將麵團移至溫度較低的架子底層或移出醒發室，防止醒發過度。
　　3．從醒發室取盤烘焙時，必須輕拿輕放，不得振動和衝撞，防止麵團跑氣塌陷
　　4．特別注意控製濕度，防止滴水。醒發適度的麵團表皮很薄，很弱。如果醒發室相對濕度過大，水珠直接滴到麵團上，麵團表皮會很快破裂，跑氣塌陷，而且烘焙時極不易著色

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