蛋類產品的加工技術(doc 10頁)

蛋類產品的加工技術內容摘要：
　　1．鮮蛋的貯藏禽蛋屬於生鮮類食品，其生產量具有一定的季節差異，而且在不良的環境條件下，很容易腐敗變質。因此，需要采取適當的貯藏保鮮措施。鮮蛋保存方法很多，常見的有冷藏法、浸泡法，塗布法等。下麵主要介紹冷藏法。
（1）冷藏法：是利用低溫來抑製細菌的生長繁殖和蛋內酶的活動，可以較長時間的保持蛋的新鮮。但蛋的冷藏不像其它食品那樣，溫度越低越好，因為有蛋殼，容易凍裂。冷藏法保存鮮蛋，最適宜的溫度為-1℃左右，不得低於-2.5℃，相對濕度以80%～85%為宜，冷藏時間為6～8個月。利用冷藏保存鮮蛋，需注意下列幾個問題： ①冷庫消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消滅殘存細菌和害蟲，墊木、碼架用火堿水浸泡消毒後使用。 ②嚴格選蛋：鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光企業管理法嚴格選蛋，凡破殼、變質、嚴重汙殼等應予剔除。 ③預冷：選好的鮮蛋，先進行預冷。預冷庫溫度控製在2～0℃，相對濕度75%～85%，預冷24小時左右，蛋溫降至2～3℃時，便可轉入冷藏庫。 ④冷庫溫度要保持恒定，不能忽高忽低。並且定期迸行質量檢查，一般每半月一次，發現問題及時處理。 ⑤冷庫中不要存放其他帶有異味的物品：冷庫中存放的鮮蛋，不要隨便移動。另外，鮮蛋在出庫時，要緩慢升溫，防止蛋殼表麵出汗，否則容易引起微生物汙染蛋殼。
（2）塗布法：選用各種被覆劑塗布在蛋殼表麵，堵塞氣孔，防止水分蒸發和微生物的侵入，以達到保鮮目的。目前，常用的被覆劑主要有液體石臘油、聚乙烯醇、動植物油等。在塗布前，最好先進行蛋殼消毒，其保存效果更好。

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