水產品加工工藝(ppt 49頁)

水產品加工工藝目錄：
第一節、水產原料
第二節、水產品加工主要單元操作

水產品加工工藝內容摘要：
水產冷凍食品加工
（一）概述
食品的低溫處理是指食品被冷卻或被凍結，通過降低溫度改變食品的特性，從而達到加工或貯藏目的的過程。
1、冷卻和凍結
冷卻又稱為預冷，是將食品物料的溫度降到0～8℃的加工。
凍結:是溫度在-1℃以下的加工。
冷卻食品和凍結食品合稱冷凍食品，可按原料及消費形式分為果蔬類、水產類、肉禽蛋類、調理方便食品類這四大類
2、冷凍食品的特點
易保藏，廣泛用於肉、禽、水產、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生產、運輸和貯藏；營養、方便、衛生、經濟；
市場需求量大，在發達國家占有重要的地位，在發展中國家發展迅速。
3. 冷凍保藏的原理
食品腐敗變質，是由於微生物的生命活動和食品中的酶的作用
（1）低溫對微生物的影響
低溫下微生物的生長、繁殖就會減慢，酶的活性也會減弱，從而延長食品的貯藏期
低溫下微生物新陳代謝會被破壞
-18℃以下時，食品中90％以上的水分形成冰晶，可以破壞微生物細胞，造成微生物死亡
（2）低溫對酶活性的影響
低溫可抑製酶的活性，但不能使其鈍化。
（3）低溫對反應速度的影響
低溫或冷凍的作用就是抑製食品中物質的變質反應速度。

..............................