檳榔速凍工藝研究(PDF 5)

摘　要:通過對檳榔果速凍前不同處理工藝和不同速凍方式的研究發現:經過微波處理後,在446 W下處理30 s
的效果較好,而熱燙處理作為檳榔速凍前的預處理,則效果甚微;采用不同濃度的亞硫酸氫鈉溶液處理,結果表
明,2. 0 %的亞硫酸氫鈉溶液對檳榔處理20～30 min ,可以改善解凍後檳榔的色澤,延長貨架期;采用不同濃度的
檸檬酸溶液處理,發現以2. 5 %檸檬酸溶液處理15 min 效果較好,可以改善解凍後檳榔的色澤;用含2. 5 %的檸
檬酸溶液進行真空封口包裝速凍,可以較好地延長檳榔解凍後色澤的保持時間;采用冰櫃凍結導致檳榔果實的
硬度明顯下降,而液氮速凍則比前者好,特別是用鈣處理之後,提高了檳榔果實的硬度,同時液氮速凍可以使檳
榔保持較高的葉綠素含量。
關鍵詞:檳榔;速凍;護色;微波;液氮
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