食品冷凍保藏工藝技術(ppt 97頁)

食品冷凍保藏工藝技術目錄：
第一節、食品低溫保藏的基本原理
第二節、食品的冷藏
第三節、食品的凍藏

食品冷凍保藏工藝技術內容提要：
冷凍保藏的優越性：
與罐藏比，不經高溫處理保持著食品原有品質；
與幹藏比，具有較好的複原性；
與化學保藏比，食品內無任何殘留添加劑；
與生物化學法比，較多地保留了食品的固有成分。
冷凍保藏能最大程度地保持食品的新鮮度、營養價值和原有風味。
結論：冷凍保藏是對食品品質影響最小的，安全性高的保藏方法。
冷凍保藏的發展：
天然冰雪——已醚製冷劑——氨製冷劑——製冰再用冰保藏食品——氨吸收式冷凍機直接凍藏（冰箱）——液態氨、液態氟裏昂、液態二氧化碳直接噴灑製冷裝置（深冷程度）。
對農業和商業的發展有巨大的影響，離開了機械冷凍運輸過程，全球範圍內有關易腐食品的貿易就無法展開。
冷藏技術的發展打破了食品供應的季節性。
冷藏與凍藏的差別：
冷藏——保藏溫度高於冰點，在16~-2oC之間。
主要用於貯藏水果、蔬菜、禽蛋類食品，或短期貯藏畜、禽、肉、魚等。
凍藏——在保藏溫度下，食品處於凍結狀態，-18oC或更低。
差別：微生物具有不同的活性。
大多數食品腐敗菌在10oC以上生長旺盛，但有些微生物在0oC以下仍能生長，隻要體係中有非凍結水。

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