配方乳粉的調製原則及生產管理知識(ppt 102頁)

配方乳粉的調製原則及生產管理知識目錄：
一、嬰兒配方乳粉的調製原則
1、蛋白質
2、脂肪
3、碳水化合物
4、無機鹽
5、維生素
二、配方乳粉的生產工藝
三、奶油的種類及性質
四、奶油的種類和特性
五、影響奶油性質的因素
六、奶油的生產加工

配方乳粉的調製原則及生產管理知識內容提要：
由於脂肪的導熱性很低，能阻礙溫度對微生物的作用；同時為了使脂肪酶完全破壞，有必要進行高溫巴氏殺菌，稀奶油在高溫，通常為95℃或者更高一些的溫度下進行巴氏殺菌。一般不需要保持時間，熱處理的程度應達到使過氧化物酶試驗結果呈陰性。
在生產酸性奶油時要進行細菌發酵，發酵劑菌種為丁二酮鏈球菌、乳脂鏈球菌、乳酸鏈球菌和檸檬明串珠菌，發酵劑的添加量為1%～5%，一般隨碘值的增加而增加。當稀奶油的非脂部分的酸度達到90oT時發酵結束，細菌產生的芳香物質中，乳酸、二氧化碳、檸檬酸、丁二酮和醋酸是最重要的。發酵與物理成熟同時在成熟罐內完成。
稀奶油中的脂肪經加熱殺菌融化後，為使攪拌操作能順利進行，保證奶油質量(不致過軟及含水量過多) 以及防止乳脂肪損失，須要冷卻至奶油脂肪的凝固點，以使部分脂肪變為固體結晶狀態，這一過程稱之為稀奶油物理成熟。

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