肉雞加工流程管理知識介紹(ppt 20頁)

肉雞加工流程管理知識介紹目錄：
1、毛雞驗收
2、掛雞
3、宰殺、滴血
4、浸燙、脫毛
5、人工去嗉
6、開肛、開腹
7、掏膛
8、宰後檢驗
9、內外清洗
10、冷卻
11、加工
12、分割
12、分割
13、再加工
14、凍前檢驗
15、真空包裝
16、速凍
17、凍後金屬檢測
18、裝箱

肉雞加工流程管理知識介紹內容提要：
以非持鏟手固定住雞背部，將鏟沿腹腔內側伸入腔內，下壓鏟把，將心髒和腹內髒器掏出，露出肝、心、胃、腸道；將心、肝、雞胗、雞油分離，分別放入不同容器中，鏟、手每用一次流水衝洗一次。掏膛破損時，將雞隻摘下下，放入專用容器內單獨處理。檢查掏膛情況，要求膽汁汙染率≤1%，糞便汙染率≤5%，嗉料汙染率≤1%，勒嗉破損率≤1%，開肛破損率≤2%。不合格項。
下鏟時鏟頭未插到胸腔底部，雞心未掏出，出鏟時用力過猛，將內髒掀出體外時內髒脫落，及雞肝破損。將心、肝、雞胗、雞油分離方法不準確，造成雞胗上有殘留油大於2.5g，雞胗與十二指腸結合部破損，膽汁汙染率＞1%，糞便汙染率＞5%，嗉料汙染率＞1%，勒嗉破損率＞1%，開肛破損率＞2%，易造成微生物超標。
由獸醫人員觀察每一隻屠體，判斷有無異常。對於皮膚或肌肉呈現明顯的深暗色，呈脫水狀態，顯著消瘦，腹部異常漲滿，皮膚上有較多的結痂、傷腫或炎性病灶，惡臭的雞隻，將雞的左腿從鏈上摘下，由專人取下放入專用的廢棄箱內，統一廢棄處理。對於內髒活體及屠體不異常時，發現一個內髒病變將該內髒廢棄，兩個以上內髒病變，廢棄全部內髒，懷疑發生全身性疾病時同時廢棄胴體。不合格項屠體內的心、肝出現發綠及有斑點狀，未挑出廢棄的。

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