餐飲產品全麵質量管理(ppt 47頁)

餐飲產品全麵質量管理目錄：
第1節、餐飲產品質量概述
第2節、餐飲全麵質量管理
第3節、餐飲產品質量保證

餐飲產品全麵質量管理內容提要：
餐飲產品質量特點：
1．餐飲產品質量含義
指餐飲產品本質和數量上規定性的概念。質是產品所固有的、特點方麵的規定性，量則是關於產品的範圍和程度的規定性。當今餐飲產品質量的測量必須滿足顧客需求。
2．餐飲產品質量特點
（1）質量具有相對性、時間性、動態性和空間性等特點。
（2）相對性指質量適應顧客需求的程度因人而異，味道、數量或工藝可能被評價為優質或一般。
（3）時間性指不同時間，顧客對餐飲產品質量要求不同。
（4）空間性指顧客對餐飲產品質量要求因地域環境而異。
3．餐飲產品質量觀念
（1）狹義餐飲產品質量觀念
①從局部因素考慮產品質量，包括符合型和適用型質量觀。
②符合型質量觀指餐飲產品符合政府主管部門和企業的質量標準，是飯店管理人員傳統的質量觀，具有時間特征。
③適用型質量觀指餐飲產品適合顧客需求的程度，是從需求角度定義產品質量。
（2）廣義餐飲產品質量觀念
①廣義餐飲產品質量內涵包括餐飲本身質量、工作過程質量、用餐環境質量，是多項維度的質量概念。
②工作過程質量包括廚房生產和餐廳服務等過程質量。
③顧客的含義不僅是購買產品的顧客、還包括工作人員及與餐飲經營相關的管理部門和供應商等。
④餐飲產品質量問題不僅是食品原料問題、生產和服務技術問題，還應包括其他相關問題。

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