保靖醬油雙菌種製曲工藝探討(pdf 6頁)

保靖醬油雙菌種製曲工藝探討內容提要：
保靖醬油采用傳統釀造工藝，醬醅中含有大量微生物。試驗從醬酷中分離黑曲黴、米曲黴，並通過不同條件下黑曲黴與米曲黴混合製曲的蛋白酶活力變化分析。探索製曲溫度、製曲時間、曲料水分及接種比例等因素對製曲效果的影響。結果表明，最佳製曲條件為：接種比例為1。1，製曲溫度32℃，曲料含水量80％，製曲時間30 h。雙菌種混合製曲既縮短了製曲時間、提高原料利用率，同時保留了傳統釀造工藝特色。
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