食品的加工概念(DOC 43頁)

第一章 緒論
第一節 概述
第一節 概述
第一節 食品低溫保藏的基本原理
第一節 熱處理的目的
第一節 食品的加工概念
第一節 食品的醃漬保藏
第七章 食品輻射保藏
第三章 食品的熱加工
第三節 幹製對食品品質的影響
第三節 食品的凍結
第三節 食品輻射技術的化學與生物學效應
第三節 化學防腐劑
第三節 煙熏保藏煙熏的曆史
第三節 熱處理技術
第二節 輻射的基本原理
第二節 食品的冷卻
第二節 熱處理原理
第二節 食品加工原料的特性和要求
第二節 食品幹製的基本原理
第二節 食品添加劑及其使用問題
第二節 食品的發酵保藏
第五章 食品醃漬發酵和煙熏保藏
第五節 幹製品的包裝和貯藏
第六章 食品的化學保藏
第四章 食品的冷凍保藏
第四節 抗氧化劑
第四節 食品的回熱與解凍
第四節 食品的幹製方法
第四節 半幹半濕食品
第四節 熱處理與食品質量
（一） 人工放射性同位素
（一） 能量單位
（一）傳熱方式
（一）導濕性
（一）巴氏殺菌處理係統
（一）幹製條件的影響
（一）影響微生物耐熱性的因素
（一）微生物細胞
（一）擴散 溶質從高濃度到低濃度。
（一）櫃式幹燥設備
（一）根據醃漬的材料
（一）滾筒幹燥
（一）熱殺菌時間的推算
（一）熱燙處理係統
（一）熏煙組成
（一）燃料
（一）物理變化
（一）醃製劑
（一）裝罐
（一）重要的發酵類型
（一）食品化學保藏
（七）泡沫幹燥
（三）、煙熏裝置
（三）傳熱測定
（三）化學保藏的原理
（三）發色
（三）密封
（三）微生物耐熱性參數
（三）脂解
（三）輻射計量
（三）輸送帶式幹燥
（二） 動植物組織
（二） 煙熏成分及作用
（二）化學製品
（二）化學變化
（二）對熱殺菌食品的pH值分類
（二）導濕溫性
（二）巴氏殺菌過程的確定
（二）影響傳熱的因素
（二）排氣
（二）放射性強度
（二）根據醃漬的過程
（二）滲透 溶劑行為
（二）熱燙處理過程的測定
（二）熏煙產生的條件
（二）電子加速器
（二）確定熱殺菌條件的步驟
（二）醃製方法
（二）蛋白質降解
（二）隧道式幹燥設備
（二）食品性質的影響
（五）冷卻
（五）流化床幹燥
（八）噴霧幹燥
（六）倉貯幹燥
（六）檢查
（四）產毒：肉毒杆菌產生毒素，應防止。
（四）傳熱曲線
（四）關於醃製食品的安全問題
（四）商業殺菌係統
（四）氣流幹燥
（四）特點
（圖：TDT曲線）
（圖：熱力致死速率曲線
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