麵點工藝基礎麵點的原料課件(PPT 91頁)

第一節 中式麵點的主要原料
第二節 中式麵點的製餡原料
第三節 中式麵點的調輔原料
第一章 麵點的原料
第一章 麵點的原料
麵粉
麵粉的種類
高筋粉
低筋粉
中筋粉
專用粉
自發粉
蛋糕粉
糕點粉
餃子粉
全麥粉
麵粉的工藝性質
麵粉質量鑒定方法
鑒定含水量（抓團）
鑒定新鮮度
鑒定麵筋含量及品質
澄麵（粉）
稻米粉
稻米粉的種類
糯米粉
粳米粉
秈米粉
幹磨粉
濕磨粉
水磨粉
稻米粉的工藝性質
雜糧粉
玉米
小米
蕎麥
豆粉
其他
肉類
蔬菜類
幹果類
冰皮月餅
水果蜜餞類 花草類
油脂
動物油脂
奶油
植物油
專用油脂
起酥油
人造黃油
人造鮮奶油
色拉油
糖
糖霜
糖的性能及在麵點中的作用
蛋
奶
鹽
食品添加劑
膨鬆劑
碳酸氫鈉
碳酸鈉
碳酸氫銨
明礬
泡打粉
酵母
老酵麵
麵粉改良劑
乳化劑
著色劑（食用色素）
人工色素
天然色素
香精香料
增稠劑
明膠
瓊脂
果凍粉
吉利丁粉
吉士粉
其他-梘水
作業2

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