發酵醬油的釀造工藝(PPT 32頁)

一：醬油的起源及發展
二: 醬油的主要分類
三：醬油生產的主要原料
四：釀造醬油的主要微生物
五：醬油的生產工藝
醬油釀造的主要內容
（二）醬油的發展
二：醬油的主要分類
1、釀造醬油
2、配製醬油
3、化學醬油
4、生抽和老抽
三、醬油生產的主要原料
1、蛋白質原料
2、澱粉質原料
3、食鹽
4、醬油釀造用水
5、其他輔助原料
三、釀造醬油的主要微生物
1、曲黴
用於醬油釀造的曲黴應滿足的基本條件:
2、酵母
3、乳酸菌
4、有害微生物
四、醬油的釀造工藝
（一）釀造原理
（二）發酵過程中生物化學變化
2、澱粉糖化作用
3、酸類發酵
4、酒精發酵
5、脂肪的分解
6、纖維素的分解
（二）工藝流程
三、醬油色香味體形成的機理

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