麵包的加工工藝課件(PPT 49頁)

1 原料及輔料的選擇（掌握）
2 麵包生產工藝流程（掌握）
3 發酵法（了解）
4 麵團的調製工藝（了解）
5 麵團發酵工藝（了解）
6 麵包的腐敗及預防（了解）
第二節 麵包的加工工藝
本節學習重點：
麵包的特點及分類
各式麵包
麵包的起源
1 麵包生產的原輔材料及工藝流程
1.1 麵粉的工藝性能
1.2 麵粉預處理
2.1 水
影響酵母活性因素
3 麵包配方設計（了解）
4 麵團調製（掌握）
4.1 麵團調製的階段五個階段
4.2 麵團調製工藝（掌握）
4.3 調製麵團時應注意
5 麵團發酵
麵團發酵原理
麵團發酵原理
麵團發酵原理
5.6 影響麵團發酵的因素
5.7 影響麵團發酵持氣的因素
6 麵團發酵工藝
7 整形和醒發
7.1 整形和醒發
影響醒發的因素
8.1 麵包烘焙
8.2 溫度變化
8.3 水分變化
8.4 體積變化和重量損失
8.5 微生物學變化
8.6 生物化學和膠體化學變化
8.7 著色反應和香氣的形成
9 麵包烘焙技術
六、麵包的冷卻與包裝
麵包貯存技術
延緩麵包老化的措施
麵包的腐敗及預防

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