果蔬加工工藝學課件(PPT 87頁)

1、生物學特性：呼吸作用
2、多樣性：組織結構的多樣性和化學成分的多樣性
3、易腐性：微生物引發和化學作用
果蔬原料有三方麵的特性，即多樣性、生物性和易腐性。
1、了解果蔬原料的加工特性，熟悉果蔬的主要化學成分與加工的關係。
2、了解食品敗壞的原因，掌握根據保藏原理劃分的果蔬加工保藏的主要方法。
3、熟悉果蔬加工原料預處理的基本工藝方法。
4、熟練掌握去皮、護色、半成品保藏的原理和方法。

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