醬油的釀造工藝課件(PPT 69頁)

第一節 概述
第二節 醬油生產的主要原料
第三節 釀造醬油的主要微生物
第四節 醬油的生產工藝
第九章 醬油的釀造工藝
目的要求
本章內容
第一節 概述
1、釀造醬油
2、配製醬油
3、化學醬油
生抽和老抽
第二節 醬油生產的主要原料
一、原料的選擇
二、蛋白質原料
三、澱粉質原料
四、食鹽
五、醬油釀造用水
六、其他輔助原料
第三節 釀造醬油的主要微生物
一、曲黴
二、酵母
三、乳酸菌
四、有害微生物
第四節 醬油的生產工藝
一、醬油釀造原理
二、工藝流程
三、操作要點
（1）種曲製造方法
（2）製曲
操作要點
④製曲時間長短的確定
⑤注意事項
⑥成曲質量標準
2、發 酵
固態低鹽發酵操作要點
⑤防止表層過度氧化
⑥保溫發酵和管理
⑦倒池
3、醬油的浸出（淋油）
移池浸出工藝流程
（1）淋油前的準備工作
（2）移醅裝池
（3）浸提液的正確加入
（4）采取較高的浸泡溫度
（5）浸泡醬醅的時間要充分適當
4、醬油的加熱
成品醬油的防黴
四、醬油色香味體的形成
2、香氣的形成
3、味
4、體
複習思考題

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