最新製造麥汁工藝課件(PPT 136頁)

2.粉碎設備
粉碎機的輥筒
一、麥汁製備
對輥粉碎機
1.破碎麥芽的目的
2.粉碎工藝過程的要求和要點
二. 粉碎方法與設備
五輥粉碎機
六輥軸粉碎機
輥筒間隙
輥筒拉絲槽的安裝形式
麥芽增濕技術—麥皮增濕後的效果
四輥粉碎機
六輥粉碎機
現代六輥粉碎機（MALTOMAT）重要技術性能
麥芽增濕粉碎工藝流程示意圖
第二章 麥汁製造
麥芽增濕器
3.粉碎度的調節
大米、玉米粉碎的技術條件
優良的粉碎是生產優質啤酒的前提
第二節 糖化
糖化的目的
α—澱粉酶的活力與溫度的關係
α—澱粉酶活力與pH值的關係
糖化中的澱粉分解
澱粉糊化
液化
糖化
二、糖化時酶的作用、主要物質的變化及影響糖化的因素
2.糖化時主要物質的變化
澱粉酶對澱粉的分解
碘檢呈色反應
影響澱粉分解的因素
蛋白質的分解產物
蛋白質分解對啤酒質量的影響
β-葡聚糖的分解
磷酸鹽的分解
多酚物質的分解
脂類的分解
糖化時鋅的遊離
3.影響糖化的因素
浸出物的組成
三、糖化方法
1.全麥芽煮出糖化法（1）單醪二次煮出糖化法
（1）單醪二次煮出糖化法
單醪二次煮出糖化法工藝曲線
（2）一次煮出糖化法
（2）一次煮出糖化法
煮出糖化法的特點和注意事項(五點)
煮出糖化法的特點和注意事項
2.全麥芽浸出糖化法
3.雙醪糖化法（複式糖化法）
雙醪浸出糖化法工藝圖解
B .雙醪三次煮出糖化法
4.外加酶製劑糖化法
5.糖化方法選擇的依據
糖化方法選擇的依據
四、糖化工藝技術條件
糖化溫度的階段控製
五、糖化設備
糖化鍋
糊化鍋
新式糖化（糊化）鍋
德國Huppmann公司新型攪拌槳葉結構
過濾槽
現代糖化的要求
對糖化室幾項要求
過濾
第四節 麥汁煮沸與酒花添加一、麥汁煮沸
麥芽汁煮沸的目的和作用
二、酒花添加
麥汁煮沸過程中的變化
酒花有用組分的溶解和轉化
酒花苦味物質在啤酒生產過程中的變化
麥汁的pH值對酒花異構的影響
麥汁的pH值對酒花異構的影響
酒花多酚的作用
酒花油
酒花添加與多酚複合物
熱凝固複合物
下列因素可促進凝固物的形成
冷凝固複合物
蒸發多餘水分，使麥汁達到規定的濃度
麥汁色度的上升
麥汁酸度的增加
美拉德產物的形成
還原物質的形成
麥汁煮沸期間硫化物的變化
二甲基硫（DMS）含量的變化和影響
三.麥汁煮沸的方法
麥汁煮沸的方法
煮沸鍋（1）
煮沸鍋（2）
麥汁煮沸的工藝控製
第五節 麥汁冷卻
回旋沉澱槽
3.冷卻的方法
薄板換熱器的工作原理
冷卻的方法
第六節 麥汁浸出物收得率及理化指標
3.麥汁理化指標
4.影響糖化麥芽汁收得率的因素
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