果蔬糖製工藝培訓課件(PPT 63頁)

二、果醬類
第二節果蔬糖製的基本原理
各種微生物要求的最低水活性值
（一）糖的溶解度與晶析
不同溫度下食糖的溶解度
（二）蔗糖的轉化
各種酸對蔗糖的轉化能力（25℃以鹽酸轉化能力為100計）
（三）糖的吸濕性
幾種糖在25℃中7d內的吸濕率（%）
（四）糖的甜度
（六）糖液的沸點溫度
四、果膠的膠凝作用
第三節果脯蜜餞類加工工藝
（三）糖製
1、蜜製(Syrupcuring)
2、煮製(Saccharifying)
煮製的方法
（四）烘曬和上糖衣
（三）、加工果醬失敗的原因

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