烹調工藝學教材(PPT 53頁)

烹調工藝學
第五章 澱粉膠體的性質及烹調應用
第一節 澱粉膠體的性質
一、澱粉膠體熱變化性質
1、澱粉的物理性質
2、化學性質
①澱粉的糊化
②澱粉的老化
二、澱粉膠體在烹飪中的應用
1、掛糊
2、上漿
3、拍粉
4、勾芡
三、烹飪中常用澱粉的種類及特點
1、菱角粉
2、綠豆粉
3、豌豆粉
4、馬鈴薯粉
5、玉米澱粉
6、甘薯粉
7、木薯澱粉
品質鑒定
第二節 掛糊和拍粉技術
一、掛糊的概述
1、掛糊的概念
2、掛糊的原料
3、烹調及調製方法
4、掛糊的作用
※二、粉糊的種類
1、水粉糊
2、蛋清糊
3、蛋泡糊
4、全蛋糊
5、脆皮糊
※三、掛糊的成品標準與操作關鍵
1、掛糊技術的成品標準
2、操作關鍵
四、掛糊對原料水分及其他成分的影響
五、拍粉的概述
1、概念
2、拍粉作用
※3、拍粉種類
※4、操作關鍵

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