食品工藝學之食品的輻射保藏概論(PPT 172頁)

第一節 概述
第二節 輻照的基本概念
第三節 食品輻照保藏原理
第四節 輻照對食品質量的影響
第五節輻照在食品保藏中的應用
第六節 食品輻照的安全與法規
食品工藝學
第七章 食品的輻射保藏
思考題
第一節 概述
一、食品輻射保藏的定義及其特點
缺點與局限性
穿透力強
定義
食品輻射的較其他方法的優越性
二、輻照保藏的進展
相關國際組織
我國的發展情形
涉及的研究範圍
受研究的食品種類
食品輻照曆史
美國
加拿大
前蘇聯
第二節 輻照的基本概念
一、放射性同位素與輻射
放射性同位素的放射性強度
放射性同位素的衰變
半衰期
α射線
β射線
γ射線
輻射
不穩定(放射性)同位素
同位素
二、輻照量單位與劑量測量
（一）放射性強度
（二）照射量
倫琴（Roentgen，簡寫R）
（三）吸收劑量
1．吸收劑量單位
2．吸收劑量測量
劑量測量體係
（3）常規劑量計
（2）國家傳遞標準劑量測量體係
（1）國家基準
三、輻射源與食品輻照裝置
（一）輻射源
1. 放射性同位素輻射源
137Cs輻射源的製備
60Co輻射源的人工製備方法
2．電子加速器
電子射線
X射線
電子加速器
用於食品輻照處理的加速器
（二）防護設備
輻照室
輻射源的防護措施
電離輻射對人體的作用
輻射裝置對人體的危害途徑
（三）輸送與安全係統
第三節 食品輻照保藏原理
一、食品輻照的物理學效應
（一）原子能射線與物質的作用
感生放射
康普頓散射
湮沒輻射
電離作用
（二）電子射線的作用
電子射線最終去向
軔致輻射
電子激發與電離
庫侖散射
二、食品輻照的化學效應
水輻射產物的間接作用
氫原子
水化電子（e-水化）
羥基自由基(OH ·）
水的輻射化學
水在化學效應中作用
化學效應強弱的表示
一般情形
三、食品輻照的生物學效應
（一）微生物
病毒
酵母與黴菌
細菌
肉毒芽孢杆菌
沙門氏菌
電離輻射殺菌所需劑量
微生物的射線致死對數規律
一些微生物的D10值
影響輻射對微生物作用的因素
（二）酶
（三）蟲類
1.昆蟲
輻射滅昆蟲的一些處理效果
不同生長階段昆蟲的輻射效應
（四）果蔬
第四節 輻照對食品質量的影響
一、蛋白質
二、糖類
多糖
水對低分子糖的輻解作用的影響
小分子糖類
三、脂類
高劑量下輻照脂肪
四、維生素
脂溶性維生素
水溶性維生素
第五節 輻照在食品保藏中的應用
一、輻照應用類型
輻射阿氏殺菌（radappertization）
輻射巴氏殺菌（radicidation）
輻射耐貯殺菌（radurization）
二、食品輻照保藏
蛋類
4 ．香辛料和調味品
輻照調味品味道變化的閾值
3 ．畜、禽肉及水產類
針對沙門氏菌等非芽孢菌的處理
與其他方法聯合處理
高劑量輻照處理肉類
輻照與冷藏結合處理
水產品輻照保藏
糧食類
果蔬類
抑製發芽
防止微生物的腐敗作用
輻照與其他方法結合
滅黴菌劑量依水果種類及貯藏期而定
輻照延遲水果的後熟期
三、食品輻照加工
酒的陳化
不同的輻射加工目的與效果
四、輻照的其他應用
五、影響食品輻照效果的因素
輻照劑量
劑量率
2．食品接受輻照時的狀態
3．輻照過程環境條件
4．輻照與其他方法的協同作用
需要與貯藏條件配合
CO2處理，塗蠟，降低硝酸鹽
使用助劑
六、輻射食品的包裝
輻射對高分子材料的作用
選擇高分子材料應注意
較好的用於輻射前食品包裝的材料
美國FDA批準用於輻照滅菌的食品包裝材料
一、輻照食品的安全性
國際組織機構的結論
輻照食品的檢測方法
輻照源的安全性
關於感生放射性問題
食品組成的主要元素
食品輻照應用的射線能量
涉及輻射食品安全性的研究
二、輻照食品的管理法規
我國的管理法規
CAC國際標準
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