食品工藝學之食品的冷凍保藏概述(PPT 210頁)

參考書目
概述 思考題
第一節 食品低溫保藏的基本原理
第二節 食品的冷卻
第三節 食品的凍結
第四節 食品的回熱與解凍
食品工藝學
第四章 食品的冷凍保藏
概述
冷凍食品和冷卻食品
冷凍和冷卻食品的特點
低溫保藏食品的曆史
Ｐerkins的乙醚壓縮製冷機
蒸汽壓縮式冷凍機原理
一、低溫對微生物的影響
低溫對微生物的作用
降溫速度對微生物的影響
二、低溫對酶活性的影響
三、低溫對非酶因素的影響
一、冷卻的目的
二、冷卻的方法
（一）、固體物料的冷卻
1、冷風冷卻
2、冷水冷卻
3、碎冰冷卻
4、真空冷卻
（二）液體食品物料的冷卻
（三）、其它冷卻方法
三、冷卻過程的冷耗量
其它各種冷耗量QV
食品的冷耗量QF
食品的顯熱
四、冷卻速度與冷卻時間
五、氣調貯藏
0. 發展史、定義及機理
1、氣調貯藏的生理基礎
2、氣調貯藏方法
自然降氧法（Modified Atmosphere Storage）
快速降氧法（Controlled Atmosphere Storage）
混合降氧法
包裝貯藏法
六、冷藏中的變化及技術管理
0. 簡述
1、冷藏時的變化
（1）水分蒸發
（2）冷害
（3）串味
（4）生化作用
（5）脂類的變化
（6）澱粉老化
（7）微生物增殖
2、冷藏技術管理
貯藏溫度
空氣相對濕度
空氣流速
一、凍結點與凍結率
二、凍結曲線
三、凍結時放出的熱量
四、凍結速度
五、凍結時間
如何獲取幾何形狀參數P、R？
三種幾何體的 P、R形狀參數
六、凍結方法
回轉圓筒凍結裝置
③低溫凍結
七、凍結與凍藏中的變化及技術管理
1、凍結與凍藏中的變化
（1）體積膨脹與內壓增加
（2）比熱下降
（3）導熱係數增大
（4）溶質重新分布
（5）液體濃縮
（6）冰晶體成長
（7）滴落液（drip）
（8）幹耗
（9）脂肪氧化
（10）變色
2、凍藏技術管理
思考題
課堂練習：詞彙解釋
回熱與解凍的定義
一、回熱
二、解凍
1.解凍、原則及對食品影響
2. 解凍溫度曲線
(1)、空氣解凍
（2）、水解凍：
（3）接觸式解凍
（4）內部加熱式解凍
（5）、組合式解凍
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