餐飲原料的采購與庫存管理教材(PPT 42頁)

了解食品原料的特征；
掌握采購運作程序、采購質量和數量的控製方法；
掌握餐飲原料驗收管理的方法；
掌握庫存原料的基本管理方法；
學會解決采購過程中具體問題的一般方法
第七章餐飲原料的采購與庫存管理
內容提要
學習目標
8-1餐飲原材料的采購管理
8-1-1製訂采購製度
采購職能在飯店中的歸屬
采購目標
采購的指導思想
采購的運作程序
確定采購方式
規定采購質量
對采購人員的要求
采購規格書內容
控製采購數量
影響采購數量的因素
采購對象的分類管理
鮮活原材料采購的數量控製
幹貨及可冷凍儲存原材料采購的數量控製
控製采購價格
8-2 餐飲原材料的驗收管理
建立合理的驗收體係
確定科學的驗收操作程序
驗收的程序分為以下12個步驟：
驗收控製
8-3 餐飲原料的庫存管理
餐飲庫存管理工作的特點
餐飲庫存管理工作的目的與基本原則
餐飲原料貯藏管理
餐飲原材料儲藏的目的
餐飲物品原料對儲存管理的總體要求
倉庫的分類（各類貯藏庫）
餐飲原料貯存保管
入庫驗收
貯存保管
科學、合理的存放方法
影響貯存保管的因素
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