餐飲企業采保管理教材(PPT 78頁)

了解采購人員的工作職責、職業素質及職業道德；
了解食品原料的特征；
掌握采購運作程序、采購質量和數量的控製方法；
掌握餐飲原料驗收管理的方法；
掌握庫存原料的基本管理方法；
學會解決采購過程中具體問題的一般方法
重點：采購的價格、數量、質量的確定
難點：采購的數量確定、驗收、儲存與發放的方法
學習目標
內容提要
一、餐飲采購人員及采購部門
二、餐飲原材料的采購管理
1、 製訂采購製度
采購目標
采購的運作程序
2、確定采購方式
采購對象的分類管理
3、規定采購質量
采購規格書1
采購規格書2
采購規格書3
4、控製采購數量
影響采購數量的因素
易腐壞性原材料采購的數量控製
示例表格：
不易腐壞性原材料采購的數量控製
(2)永續盤存卡訂貨法
訂貨點（訂貨總量）指當某種原料儲備量下降到應該立即訂貨時的數量
經營中經常使用以下式子核定：
5、控製采購價格
三、餐飲原材料的驗收管理
1、建立合理的驗收體係
2、確定科學的驗收操作程序
3、有關驗收表格
4、驗收控製
四、餐飲原料的庫存管理
1、餐飲庫存管理工作的特點
2、餐飲庫存管理工作的目的與基本原則
3、餐飲原料貯藏管理
餐飲原材料儲藏的目的
餐飲物品原料對儲存管理的總體要求
倉庫的分類（各類貯藏庫）
1、普通幹貨庫房原料類別（1）
普通幹貨庫房原料類別（2）
2、冷藏庫
餐飲冷藏麵積的需要量和分配表
3、冷凍庫
4、飲料和酒水庫
五、發料與盤點管理
1、原料發料的形式
原料的內部調撥
..............................