食品物料的基本物性特征概述(PPT 121頁)

第三章食品物料的基本物性特征3.1形狀與尺寸
3.1.1圓度
3.1.2球度
3.2體積與表麵積3.2.1體積的測量⑴密度瓶法
⑵台秤稱量法
3.2.2表麵積的測量
3.2.3投影法計算食品體積和表麵積
3.3密度
⑴密度天平測量法(浮力法)
⑶密度瓶法
⑷由組分密度計算整體密度
3.3.2容積密度
3.4孔隙率
3.5物理基本特征的應用3.5.1穀物和種子篩分
3.5.2果蔬按大小分類
3.5.3密度分離
a.氣流式分離裝置
b、篩子式清糧裝置
c.氣流篩子組合式清糧裝置
第四章食品流變學基礎4.1食品流變學概論4.1.1食品流變學
4.1.2食品流變學的研究目的
4.2液態食品的流變特性4.2.1粘性流體的流變學基礎理論⑴粘性及牛頓粘性定律
⑵粘性流體的分類及特點①牛頓流體
②非牛頓流體
(a)假塑性流體
(b)脹塑性流體
(c)塑性流體
(d)觸變性流體
(e)抗流變流體
4.2.2液態食品分散體係的流變特性⑴食品分散體係的分類
⑵液態食品分散體係的粘度表示方法
⑶影響液態食品粘度的因素①溫度的影響
②分散相的影響
③分散介質的影響
4.3固態與半固態食品的流變特性4.3.1固態、半固態食品的流變學基礎⑴食品的變形
⑵食品的彈性
⑶食品的粘彈性
4.3.2粘彈性的力學模型⑴單要素模型①胡克模型
②阻尼模型
③滑塊模型
⑵麥克斯韋模型
⑶伏格特-開爾芬模型
⑷多要素模型
4.4食品流變性質的測定4.4.1液態食品的流變性質測定
⑴毛細管粘度計
⑵圓筒旋轉粘度計
4.4.2固態、半固態食品流變性質的測定⑴基本力學試驗
①雙重剪切測定
②拉力試驗
③套筒流動
④平行板塑性計
⑵應力鬆弛試驗
⑶蠕變試驗
⑷動態粘度的測定①基礎理論
②動態粘彈性測量
4.5食品流變學的應用4.5.1食品流變學在巧克力生產中的應用
⑴巧克力生產中表觀粘度的控製
⑵巧克力的屈服特性與Casson方程式的應用
4.5.2食品流變學在奶油蛋糕加工中的應用

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