肉製品加工工藝教材(PPT 68頁)

第十章 肉製品加工工藝
概述
肉製品的分類
主要內容
一、中式火腿生產工藝
（1）鮮腿的選擇與切割
修整
（2）醃製
第一次上鹽（出血水鹽）
第二次上鹽
第三次上鹽
第四次上鹽
第五、第六次上鹽
（3）洗曬和整形
（4）發酵
（5）落架和堆疊
（6）質量規格
金華火腿分級標準
二、中式香腸和灌腸
中式和西式腸製品的區別
灌腸加工
三、醬鹵製品
四、燒烤製品
五、幹製品
一、西式肉製品的分類和特點
乳化原理和持水性
二、西式火腿生產工藝
整熏西式火腿生產工藝
三、西式香腸生產工藝
西式香腸分類
四、培根生產工藝
培根生產工藝
五、發酵香腸
常見的分類
低酸發酵香腸
高酸發酵香腸
本章重點

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