食品的脫水加工培訓課件(PPT 87頁)

第一節食品幹藏原理
第二節食品幹燥機製
第三節幹製對食品品質的影響
第四節食品的幹製方法
第五節幹製品的包裝和貯藏
第二章食品的脫水加工
概述
1.2脫水加工的類型
依據食品脫水的原理
超濾濃縮原理
2.幹燥的目的
3.食品幹燥保藏
4.食品幹藏的曆史
5.食品幹藏的特點
食品中水分存在的形式
1.水分活度
(1)定義
水分活度數值的意義
(2)水分活度大小的影響因素
表2-2常見食品中水分含量與水分活度的關係
2.水分活度對食品保藏性的影響
3食品中水分含量（M）與水分活度Aw之間的關係
吸附等溫線的加工意義
(2)溫度對水分吸附等溫線的影響
（3）不同食品吸附等溫曲線形狀不同
(4)加工對食品水分吸附等溫線的影響
意義
思考題
一、幹製機製
1.導濕性
需要注意的一點是：
（2）物料水分含量與導濕係數間的關係
B.導濕係數與物料溫度的關係
2.導濕溫性
二、幹製過程的特性
2.幹燥階段
（1）恒速期
（2）降速期
注意
三、影響幹製的因素
1.幹製條件的影響
（1）溫度
（2）空氣流速
（3）空氣相對濕度
（4）大氣壓力和真空度
操作條件對於幹燥速率的影響
2食品性質的影響
一.幹製過程中食品的主要變化
2化學變化
二.幹製品的複原性和複水性
2.幹製品的複水性
三.幹製品的貯藏水分含量
四、合理選用幹製工藝條件
1最適宜的幹製工藝條件
2.選用合理幹製工藝條件的原則：

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