冰淇淋雪糕的生產培訓教材(PPT 62頁)

第九章 冰淇淋雪糕的生產
第一節 冰淇淋的種類及原料
一、冰淇淋的種類
二、乳品冷飲原料及作用
（三）非脂乳固體（Nonfat Milk Solids）
（四）甜味劑
（五）乳化劑
（六）穩定劑
（七）香味劑
（八）著色劑
二、冰淇淋生產
3.原料的混合
配製時要求
(二)混合料的殺菌
(三)混合料的均質
2.均質的條件
(四)混合料的冷卻與老化
2.老化
(五)冰淇淋的凝凍
1.凝凍的目的
2.凝凍的過程
(2)半固態階段
(3)固態階段
3.凝凍設備與操作
(1)間歇式凝凍機
(2)連續式凝凍機
4.冰淇淋的膨脹率
(1)原料方麵
(2)操作方麵
(六)成型灌裝、硬化、貯藏
2.硬化（Hardening）
3.貯藏
（七）冰淇淋產品的缺陷
第三節 雪糕的生產
一、雪糕的種類
二、雪糕的生產工藝及配方
3．凍結
4．脫模
小結
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