食品質量與安全教材(PPT 76頁)

一、概述
我國有毒植物約有1300種，分屬140個科。
植物中的天然有毒物質是指植物本身存在的或者由於
儲存條件不當形成的某種對人體健康有毒害的非營養
性天然物質成分，不包括那些汙染的和吸收入植物體
內的外源化合物。
分類：1、植物天然含有的有毒成分，eg植物血球凝集素、抗胰蛋白酶因子。
2、植物在一定條件下產生的有毒成分，eg龍葵堿。
二、植物源性食品中常見的天然有毒物質
（一）毒蛋白
經注射或經口都可產生毒性。如胰蛋白酶抑製劑（抑製胰蛋白酶活性，胰髒腫大，抑製食用者生長發育）
、紅細胞凝集素（凝集紅細胞）、蓖麻毒素（損傷肝、腎，凝集和溶解紅細胞，
抑製麻痹心血管和呼吸中樞）、巴豆毒素（溶解紅細胞，並劇烈致瀉）等等。

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